venerdì 3 giugno 2016

Benessere: Glutammato...

Dalla pagina Facebook della Dott.ssa Loredana Abbate:





Buongiorno!!
Sapete che oltre al dolce, al salato, all'aspro e all'amaro esiste un altro gusto?
Si chiama "Umami", che in lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, un amminoacido presente in moltissimi cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine.
La cucina Asiatica utilizza il glutammato da centinaia di anni per esaltare i sapori dei propri piatti, mentre per quanto riguarda la cucina europea e italiana è quasi sempre "nascosto" dal sale che noi utilizziamo in quantità molto maggiori.
Sorprendentemente però il campione mondiale di cibi che contengono glutammato non è qualche esotico piatto cinese, ma ...il parmigiano (contiene circa 1,2 grammi di glutammato per 100 grammi di prodotto). Anche le olive, le acciughe, e la polpa di pomodoro ne contengono una notevole quantità e infatti nella nostra cucina vengono spesso utilizzati per esaltare il sapore dei piatti o di altri ingredienti.

Da qualche anno a questa parte è in atto una campagna denigratoria nei confronti del glutammato, accusato di provocare malattie, allergie, etc... basta fare una ricerca su internet per controllare. Al punto che è nata tutta una serie di etichette sui cibi che vantano di esserne prive. In realtà è quasi sempre una sciocchezza. Ad esempio i cosiddetti "dadi biologici" senza glutammato contengono "estratto di lievito" che è esattamente la stessa cosa.

La verità è che esso è né più né meno del sale. E' presente in quasi tutti gli alimenti, esalta i sapori. Anzi, a differenza del sale, può agevolmente sostituirlo nelle diete iposodiche come insaporitore dei cibi.

Diffidate degli allarmismi strillati, documentatevi sempre e nel dubbio, chiedete a un'esperta del settore.